一文读懂牛肉香精
1、牛肉中的肉香味物质
关于牛肉香味的研究比其他肉类要深入得多，从牛肉中发现的香味化合物比其他肉类也要多。1994年统计的结果从牛肉挥发性成分中鉴别出的化合物有880种。迄今为止，从牛肉中发现的挥发性物质已超过1000种，它们构成了牛肉香味的主体。但牛肉香味的构成是非常复杂的，这些挥发性物质中的大多数从调香的角度考虑并不重要，其中的绝大多数也没有肉香味，真正有肉香味的只有25种，列入下表中。
2、牛肉香味的构成
上表中所列具有肉香味的化合物是牛肉香味中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的物质构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂，在肉香味或肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、硫黄味、青香味、芳香味、油-脂肪香味、坚果香味、葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中是不可缺少的。
在牛肉香味的构成中，含硫化合物的作用最重要。实际上，含硫化合物是各种肉味香精中基本肉香味的主要来源，如果将肉味香精中的含硫化合物全部除去，则其基本肉香味消失。含硫化合物在牛肉挥发性香成分中发现的数量最多，主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、2,2-二甲基丙硫醇、丁硫醇、仲丁硫醇、异丁硫醇、叔丁硫醇、2-甲基丁硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、戊硫醇、己硫醇、庚硫醇、辛硫醇、壬硫醇、1-甲硫基乙硫醇、苄硫醇、萘硫醇、β-甲基巯基丙醛、1,3-丙二硫醇、1,4-丁二硫醇、1,5-戊二硫醇、1,6-己二硫醇、二甲基硫醚、甲基乙基硫醚、二乙基硫醚、环硫乙烷、1,2-环硫丙烷、甲基丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二乙基硫醚、二异丙基硫醚、丙基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丁基硫醚、乙基丁基硫醚、乙基异丁基硫醚、二丁基硫醚、甲基戊基硫醚、二戊基硫醚、二异戊基硫醚、甲基辛基硫醚、甲基壬基硫醚、甲基苯基硫醚、甲基苄基硫醚、乙烯基苯基硫醚、氧硫化碳、二乙酰基硫醚、1,1-二甲基乙硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代丙酸乙酯、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、甲基乙烯基二硫醚、二乙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基异丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二异丙基二硫醚、二丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、二叔丁基二硫醚、二苯基二硫醚、双（甲硫基）甲烷、双（甲硫基）乙烷、1,3-二噻烷、1,4-二噻烷、二硫化碳、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二乙基三硫醚、二甲基四硫醚、二甲基砜、2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷、2,2,4,4,6,6-六甲基-1,3,5-三噻烷、1,3-二硫戊环、2-甲基-1,3-二硫戊环、3,5-二甲基-1,2,4-三硫戊环、2,5-二甲基-1,3,4-三硫戊环、3-乙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、3-异丙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、1-(2-噻吩基)-1-丙酮、1-(2-甲基-5-噻吩基)-1-丙酮、噻吩、2-甲基噻吩、3-甲基噻吩、2,3-二甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩、2-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丙烯基噻吩、5-甲基-2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-叔丁基噻吩、3-叔丁基噻吩、2-戊基噻吩、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-辛基噻吩、2-十四烷基噻吩、3-十四烷基噻吩、2-羟甲基噻吩、2-丁酰基噻吩、2-庚酰基噻吩、2-辛酰基噻吩、2-噻吩醛、3-噻吩醛、5-甲基-2-噻吩醛、2,5-二甲基-3-噻吩醛、2-乙酰基噻吩、3-乙酰基噻吩、5-甲基-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩、2-甲基四氢噻吩、2,5-二甲基四氢噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、硫代苯酚、2-甲基硫代苯酚、2,6-二甲基硫代苯酚、2-叔丁基硫代苯酚、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-1,3,5-二噻嗪、2,4,6-三甲基全氢化-1,3,5-二噻嗪、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-4-乙基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑、4-甲基-5-(2-羟基乙基）噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、甲基苯并噻唑、糠硫醇、5-甲硫基糠醛、5-巯基甲基糠醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二糠基二硫醚、糠基硫醚、甲基糠基硫醚、2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-呋喃基2-甲基-3-噻吩基二硫醚等。
除含硫化合物外，对牛肉的香成分有贡献的香成分有：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、D-柠檬烯、香叶烯、石竹烯、乙醇、丙醇、戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、肉桂醇、松油醇、4-萜烯醇、2-糠醇、3-糠醇、5-甲基糠醇、乙醛、丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、顺-4-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、十六醛、苯甲醛、糠醛、5-甲基-2-糠醛、5-羟甲基-2-糠醛、茴香醛、反式肉桂醛、丙酮、1-羟基-2-丙酮、2-丁酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、戊酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、2-庚酮、3-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、2-庚烯酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、苯甲酸、甲酸己酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、2-糠酸甲酯、肉桂酸乙酯、麦芽酚、茴香脑、草蒿脑、桉叶油素、4-烯丙基苯甲醚、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等。
在牛肉和各种肉香味的构成中对味道有贡献的呈味化合物的影响是不可忽视的，这些呈味化合物用于牛肉香精配方中可以使香精的口感更饱满。
对酸酸味有贡献的有天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、肌苷酸、正磷酸、吡咯烷酮羧酸。
对甜味有贡献的有葡萄糖、果糖、核糖及一些L-氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。
苦味源自次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽和其他肽，以及组氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酸。
咸味主要是由无机盐、谷氨酸钠和天冬氨酸钠造成的。
鲜味是由谷氨酸、谷氨酸钠（MSG)、5'-肌苷酸二钠（IMP)、5’-鸟苷酸二钠（GMP)和某些肽提供的。一般来说，MSG、IMP和GMP最重要。鲜味剂除了提供鲜味外，还可以增强其他香味物质的香味，所以又称为增味剂（flavourenhancers)。
辛香料在牛肉香精中的地位也是不容忽视的，在一些香精如红烧牛肉香精中，辛香料的作用举足轻重。常用的辛香料有花椒、大料、胡椒、众香子、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、生姜、大蒜、芫荽、洋葱、大葱、小豆蔻等。
3、牛肉香精配方
现代牛肉香精配方一般由两部分组成：一是热反应牛肉香精；二是牛肉香基。实际生产中两部分一般分别制备，然后混合熟化。
（1）牛肉香精配方1
评价：肉感强，头香刺激，有浓烈的葱爆牛肉味，油脂感强，透发性好。
（2）牛肉香精配方2
评价：轻微的肉感，无牛肉特征风味，干涩感强，油脂感弱，清透。
（3）牛肉香精配方3
评价：仿真度低，肉感不足，化学气息偏重。各感觉之间连接生硬，有断续感。油腻感重，偏鸡油味道。留香短，前后香气不一致。
（4）牛肉香精配方4
评价：仿真度较配方3有所提高，香气过渡自然，但肉感仍单薄。留香较长，一致性较好。产品的颜色稳定性差。该配方的成本太高！
（5）牛肉香精配方5
评价：仿真度有进一步提高，香气更丰富圆润，肉感较饱满。香气强度大，留香长，一致性较好。产品的颜色稳定性较好。配方5的成本控制较好，性价比高。
（6）牛肉香精配方6
牛肉香精配方6是对配方3进行一系列修改后得到的最终结果。改进后的配方，增加了香料种类，风味更佳，成本却得到了有效控制。
实际的生产过程中，通常会用辛癸酸甘油酯（ODO)这样的溶剂先加热溶解固体香料，再加入辛香油和酸，最后补齐溶剂，搅拌均匀，静置后过滤灌装，得到香精成品。
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解密“牛肉”造假全过程，原来我们平时在餐馆吃的大多是假牛肉
最近网上都传疯了“说牛肉大多都是假牛肉”看到这个话题，我也不否认确实有，包括我们厨师有时候都不能不佩服这些做假牛肉的技术，新鲜的牛肉最难分辨的就是“马肉和牛肉”马肉吃的比较少，甚至不吃因为吃起来有点酸味，但是这个问题已经被攻破，很多黑心商就是用马肉当牛肉去卖，价格要比一般牛肉稍微便宜几块钱，很多人感觉便宜就买回去吃，这个还算是良心的，起码也是肉！
社会的科技发达，别说是这个简简单单的肉了，甚至还有很多我们想都不敢想的东西都能造假，需要注意的什么呢？比如说包装的食品，说是什么牛肉干啦，干牛肉啦，很多小吃肉写着牛肉，但是里面确实人造的牛肉，先不说这些东西是什么原材料，能要你吃出牛肉的味道，这一点就能看出百分百的就是香精，不相信大家下次去菜市场的调料天转转，很多各种原材料的香精，猪肉，羊肉，牛肉，鱼等等.......特别多
很多制作这样的假牛肉窝点，这个是被警察叔叔查封的一处，虽然吃了死不了人，但是您没有正规的食品安全合格证啊，这也是违法行为啊，这样要我们消费者吃了，不是危害我们的健康吗？像这种合成的牛肉如果不说是假的，您能看的出吗？不知道的还以为是风干牛肉干呢，是不是很有食欲，放上化学原料变成牛肉的颜色，加上牛肉香精，做出牛肉的味道，这就是牛肉啊！真的不敢恭维
大多数都是和火腿肠一样的方式，回忆一下八几年的时候那个火腿肠的价格，一根都是1.5元的价格，现在反而还便宜了，说那个是死猪肉制作的，但是您有想过牛肉也有死的呢，我们这里那里有很多牛肉，都是国外进口的牛肉制作这个东西，大家想一下现在我们村上的牛肉，都不够菜市场一天卖的牛肉多，如果不造假那里搞那么多牛肉！
圆形菲力牛排，很多年轻人和小孩子喜欢吃的东西，觉得很新颖，在电视上看到吃西餐牛排加红酒是多么浪漫的事情，他们才不会考虑你这个是什么原材料呢，就是知道牛排很贵，现在已经很透明了，超市都能看到牛排，价格一般都是20元左右一盒，去西餐厅最少98一份，价格贵都先不说，关键这个牛肉它基本上都是合成的！根本吃不到进口的牛排！
就好比我们中国人吃猪肉，现在的猪肉都不够我们自己国家吃的，何况还要出口呢？现在国家的猪肉都是一个很大的问题，什么非洲瘟疫，我去这个猪难道还去非洲旅游了吗？现在的猪肉除了自己农村养殖的猪，在街上买的那种猪肉，我在家从来都不去买，根本没法吃！
雪花牛肉算是比较好的，价格一般都在100多元一斤，这块肉就是这样的花纹，没有经过任何价格，但是现在市场上的雪花牛肉百分之80都是假的，都是合成的，一头牛上就只有几斤这种肉，所以大家有时候千万不要相信商家所说的话，自己是健康自己来把控，如果你要是碰到那种现杀的牛肉，仔细看一下那个肉，在和街上卖的牛肉对比一下，真的是天壤之别！
天天说食品安全很重要，但是不从源头抓起有什么用呢，我们这里食品卫生监督就是到饭店检查卫生，他那里知道什么是好的食材，什么是不好的食材，根本都不懂！
话食安全 猪八戒(猪肉)变成牛魔王(牛肉)只需三步
牛肉（beef），是肉类食品之一，含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
牛肉的后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，口味为大众所爱，营养价值高，脂肪含量低，使得中国人均牛肉消费量仅次于猪肉。由于供不应求，国内的牛肉价钱持续上涨，这就导致了国内许多黑心商家有机可趁，从中获取高额利润。
那么问题来了，你平时买回来的或者在外面吃到的牛肉，真的是牛肉吗？
前段时间跟朋友在外面一家吃麻辣香锅的餐馆吃饭，荤素搭配，任君选择，我们就挑了一点色泽很红润的牛肉，可是菜端上来，尝了一口牛肉，不对啊，这味道这口感完全不是牛肉，倒比较像猪肉，那么，这口感像猪肉的肉是怎么做成“牛肉”的呢？
这一切都要“归功”于一种添加剂——
牛肉膏
什么是牛肉膏呢，是真的有牛肉吗？
牛肉膏是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有两种：一种是完全以牛肉或者牛骨经过熬煮、熬制，从中得到肉或骨类提取物，再添加牛肉香精和食用盐配置而成的，具有浓郁的牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色；另一种是采用各种氨基酸、多肽、核苷酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精，其主要作用是增香提味，尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。被添加后牛肉香味更浓或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。
“牛肉膏”是怎么应用到食品上的呢？
“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，在使用真实牛肉的前提下可以进一步增强牛肉的香气。另外，在我们日常生活中经常接触到的方便面，其中的调料包就是用牛肉膏这类产品调配出来的，牛肉膏是属于咸味类香精，方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏。牛肉香精”只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。只要符合国家卫生生产标准，香精本身并不违法，违法的往往是商家的乱用，以假乱真，挂羊头卖狗肉。产品一旦构成“欺诈”，不管其有没有害，都需要受到查处。
那市面上贩卖的假牛肉又是怎么做成的呢？
假牛肉的制作只需三步就可完成：先将猪肉与牛肉香精混合在一起揉捏，然后将混合后的肉放到冰箱冷冻几个小时，最后再加上各种调料煮熟。如果卖给餐馆，只需添加少量牛肉香精即可，但要是卖给长期吃牛肉的个人，就需添加大量的牛肉香精，因为他们的辨别能力较强。不过，这种方法只适合做熟牛肉，不能做生牛肉，因为生牛肉容易辨认，而熟的就很难辨认。而要制作生的假牛肉，则需要用牛肉膏腌制猪肉90min，此时猪肉已经明显变色，散发着阵阵牛肉味。
究竟用牛肉膏制成的牛肉对我们人体会造成什么危害？
食品添加剂的使用标准GB2760－2011中已对不同添加剂的使用范围、使用量有着明确的规定，牛肉膏作为一种食品添加剂，方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏，但是只要是控制在一定的量，食用并不会对人体造成即时性伤害。若是掩盖劣质肉为目的的添加方式，那么由于肉本身所带有的一些毒素难以通过加热消除，这将有可能导致消费者因食物中毒而危及生命。此外，牛肉膏罐身上没有标明具体用量，还强调可根据当地口味，用量不限，这可能会导致添加剂使用过量。食品添加剂若违规超量和长期食用，对人体有危害，甚至可能致癌。
1、看颜色。
真牛肉的颜色比较深，呈深红色，脂肪呈团装颜色微黄，而假牛肉的整体颜色较浅，脂肪则通常发白，如果是猪肉的话脂肪则呈片装。
2、看纹路。
真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的，而假牛肉则不一定有这样的纹路。
3、闻气味。
新鲜牛肉的气味是正常的肉味，没有刺鼻的气味，假牛肉闻起来会感觉味道怪怪的，不新鲜的肉会有腐臭味。
4、尝味道。
真牛肉煮好后一片片的，看着很清爽，吃着口感细腻有嚼劲，而且会有一股膻味，假牛肉吃着像豆渣一样，嚼起来口感差，没有膻味。
温馨提示
为了避免买到假牛肉或假的牛肉制品，
最好是选择那些正规牌子的牛肉制品，
虽然大牌子不是完全可以保障质量，但起码比小商贩可信，
不要贪图小便宜买比正常价格低的牛肉，
这些牛肉往往是没有质量保障的，关键还是需要我们消费者有一双慧眼，做一个精明的消费者！
参考文献：
[1]王一，揭开牛肉膏神秘面纱,2011
[2]高明，猪肉变“牛肉”真假牛肉如何辨别，2011
[3]佚名，假牛肉是如何制成的，2016
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